Salatalar ve Mezeler

Mutfakta ilk ciddi adımımı bir salata ile attım desem inanır mısınız? Yıllar önce misafir gelecek diye telaşlanıp bir sürü ana yemek denemiştim; sofrada en çok konuşulan şey ise apar topar hazırladığım nar ekşili yeşil salata olmuştu. O gün anladım ki salata tarifi meze ikilisi, sofranın süsü değil, aslında iskeleti. Bu sayfada size kendi denemelerimden, hatalarımdan ve zamanla oturttuğum yöntemden bahsedeceğim.

Neden salata ve mezeyle başlamalısınız?

Yeni başlayan biri için salata ve meze en affedici alan. Fırın ısısı tutturma derdi yok, hamur kabarmazsa ne yaparım korkusu yok. Malzemeyi doğru seçtiğiniz sürece sonuç neredeyse her zaman yenilebilir çıkıyor. Üstelik bıçak tutmayı, tatları dengelemeyi ve göze hitap eden bir tabak kurmayı burada öğreniyorsunuz. Bu üç beceri sonradan tavuk tariflerinden börek yapımına kadar her yerde işinize yarıyor.

Adım adım: sıfırdan güzel bir salata ve meze sofrası

1. Önce dolabı tanıyın, tarifi sonra seçin

   Ben eskiden tarifi bulup markete koşardım, yarısı çöpe giderdi. Şimdi tersini yapıyorum: buzdolabında ne varsa onun etrafında kuruyorum menüyü. Elimde yoğurt varsa haydari ya da cacık, közlenmiş biber varsa ezme, haşlanmış nohut varsa humus. Malzemeye bakıp karar vermek hem daha ucuz hem daha keyifli.

2. Yeşillikleri doğru yıkayın ve iyice kurulayın

   Bu adımı atlarsanız salatanız daha tabağa gelmeden sulanır. Marulu, rokayı, semizotunu geniş bir kapta bol suda birkaç dakika bekletiyorum ki toprağı dibe çöksün. Sonra süzüp temiz bir mutfak beziyle kurulıyorum. Islak yaprağa sos tutunmaz; kaseye akıp dibe birikir.

3. Doğrama boyutunu tek tipe yaklaştırın

   Çoban salatasında domates parmak kalınlığında, salatalık kuş gözü olursa her lokma farklı tat verir. Kendinize bir boy seçin ve ona sadık kalın. Keskin bıçak burada şart; kör bıçak domatesi keserken ezip suyunu çıkarır. Bıçak seçimi ve bileme konusunda temel bilgiler bölümünde daha detaylı anlattığım şeyler var.

4. Sosu ayrı kapta çırpın

   En büyük dönüm noktam buydu. Zeytinyağı, limon ya da sirke, tuz, karabiber; hepsini küçük bir kapta çırpıp emülsiyon haline getiriyorum. Klasik oran 3 ölçü yağ, 1 ölçü asit. Yoğurtlu soslarda ise yoğurdu önce birkaç kaşık suyla açıyorum ki sarımsakla topaklanmasın. Sos çeşitlerini merak ediyorsanız o konuya ayrılmış sayfa tam size göre.

5. Sosu servisten hemen önce ekleyin

   Tuz ve asit, sebzenin suyunu çeker. Salatayı hazırlayıp buzdolabında bekletecekseniz sosu ayrı bir kapta tutun, masaya götürürken karıştırın. Tahıllı salatalarda (bulgurlu, kinoalı) bu kural tersine işler; onlar sosu emerek daha lezzetli olur.

6. Mezelerde dinlendirme süresini hesaba katın

   Haydari, ezme, patlıcan salatası gibi mezeler en az yarım saat buzdolabında durunca tatlar birbirine geçiyor. Ben genelde misafirden bir gün önce mezeleri yapıp kapalı kapta bekletiyorum, gün içinde sadece yeşil salatayla ilgileniyorum. Bu, telaşı yarıya indiriyor.

7. Tabağı katmanlı kurun

   Kaseye önce hacimli yeşillikleri, sonra ağır malzemeleri (peynir, ceviz, zeytin, nar) üste koyuyorum. Renk kontrastı da önemli: yeşilin yanına kırmızı bir şey, beyazın yanına koyu bir şey. Göz doyunca damak daha kolay ikna oluyor.

Hızlı başlangıç için tat dengesi tablosu

Sık yapılan hatalar

• Her şeyi aynı kaseye tıkmak: Beş çeşit sebze bir arada olunca hiçbiri öne çıkmıyor. İki üç ana malzeme seçip onları vurgulamak çok daha etkili.
• Soğuk salatalığı sıcak yoğurtla buluşturmak: Cacıkta yoğurdun oda sıcaklığında olması, salatalığın süzülmüş olması gerekiyor. Yoksa bir saat sonra kasede su birikiyor.
• Sarımsağı ölçüsüz kullanmak: Ben ilk yıllarda haydariye üç diş sarımsak atıp mezeyi yenmez hale getirmiştim. Bir dişle başlayıp tadına bakmak en güvenlisi.
• Ucuz zeytinyağı ile idare etmek: Salatada yağ pişmiyor, doğrudan tadılıyor. Kaliteli bir sızma zeytinyağı tek başına salatayı taşır.
• Baharatı en sona bırakmak: Kuru nane, pul biber, kekik gibi baharatları yağın içinde biraz ezip bekletirseniz aroma çok daha iyi açılıyor.
• Servis kabını unutmak: Derin bir kase yerine geniş ve sığ bir tabak kullanın; salata ezilmez, meze de daha gösterişli durur.

Bir sofrada üç iyi meze, on sıradan yemekten daha çok konuşulur. Az çeşit, iyi yapılmış olsun.

Özet

Elinizdeki malzemeye göre karar verin, yeşillikleri kur