Tatlılar ve Şekerlemeler

Tatlı yapmaya ilk başladığım günlerde elimde bir tarif kitabı, tezgahta da yarısı yanmış bir tencere şerbet vardı. O şerbeti döktüm, ikincisini de döktüm; üçüncüde iş tuttu. Anlatacağım her şey o dökülen tencerelerden öğrendiğim şeyler. Bir tatlı tarifi ev yapımı olarak denendiğinde, pastanedeki kadar kusursuz görünmeyebilir ama tadı çoğu zaman daha iyi olur — çünkü malzemenin ne olduğunu bilirsiniz.

Aşağıda yeni başlayan biri için sıralı bir yol haritası çıkardım. Sırayı takip ederseniz ilk denemede sofraya çıkarabileceğiniz bir şeyiniz olur.

Adım Adım: İlk Tatlınızı Yapmak

1. Kategoriyi seçin, tarifi sonra. Tatlılar kabaca üç gruba ayrılır: sütlü tatlılar (muhallebi, sütlaç, keşkül), şerbetli hamur tatlıları (revani, şekerpare, kadayıf) ve fırın tatlıları (kek, brownie, kurabiye). Yeni başlayanlara sütlü tatlıları öneriyorum. Sebebi basit: ocakta pişer, yanlış giderse fark eder ve düzeltebilirsiniz. Fırında olan bitenleri göremezsiniz.

2. Malzemeleri tartın, göz kararı yapmayın. Yemekte bir tutam fazla tuz affedilir, tatlıda bir kaşık fazla un affedilmez. Şeker, un ve nişasta oranları tatlının kıvamını doğrudan belirler. 2.000 liralık mikser almadan önce 150 liralık mutfak terazisi alın; ilk altı ayda en çok işinize yarayan alet o olacak. Ölçü kaplarıyla ilgili temel bilgilere sitedeki mutfak malzemeleri bölümünden de bakabilirsiniz.

3. Her şeyi tezgaha çıkarın (mise en place). Süt ocakta kaynarken nişasta kutusunu ararsanız süt taşar. Ben artık tarifi okuduktan sonra bütün malzemeleri küçük kaplara ölçüp sıraya diziyorum. Bu alışkanlık tek başına hata oranımı yarıya indirdi.

4. Sütlü tatlıda "soğuk karıştır, sıcak pişir" kuralını uygulayın. Nişasta veya unu soğuk sütün içinde iyice ezip çözün, ancak ondan sonra ocağa alın. Sıcak süte nişasta atarsanız topaklanır ve o topaklar bir daha dağılmaz. Ocakta orta ateşte, tahta kaşıkla dibi sıyırarak karıştırın. Kıvam geldiğinin işareti: kaşığın arkasını kapladığında ve kabarcıklar yavaşlayıp "pat pat" patlamaya başladığında. O andan sonra 1-2 dakika daha pişirin, nişastanın çiğ tadı gitsin.

5. Şerbette sıcak-soğuk dengesini öğrenin. Tek kural şu: sıcak tatlıya soğuk şerbet, soğuk tatlıya sıcak şerbet. İkisi de sıcaksa tatlı dağılır, ikisi de soğuksa şerbeti içine çekmez. Şerbet için 3 su bardağı şeker, 3 su bardağı su, birkaç damla limon; kaynadıktan sonra 10 dakika kısık ateşte tutup kenara alın. Limonu erken atmayın, şeker kristalleşir.

6. Fırın tatlılarında oda sıcaklığı şart. Yumurta, tereyağı ve süt buzdolabından çıkmış soğuksa hamur tutmaz, kek homojen kabarmaz. Malzemeleri en az yarım saat önce dışarı alın. Fırını da tarifin dediği sıcaklığa önceden ısıtın; soğuk fırına giren kek ortasından çöker. Kek ve pasta konusunu daha detaylı çalışmak isterseniz sitedeki başlayanlar için pasta ve kek bölümü tam bu iş için var.

7. Şekerlemeye geçin. Tatlıyı beceren biri şekerlemeyi de becerir. En kolay başlangıç: hurma-ceviz topları (hurma, ceviz, kakao, bir tutam tarçın — hepsini rondoda çekip yuvarlayın, pişirme yok). İkinci adım: çikolatalı truf (krema kaynatıp bitter çikolata üzerine dökün, soğuyunca yuvarlayın). Kaynatılmış şeker gerektiren lokum, akide gibi işleri en sona bırakın; onlar şeker termometresi ve tecrübe isteyen işler.

8. Dinlendirmeye saygı gösterin. Muhallebi buzdolabında en az 3 saat, tercihen bir gece durmalı. Kek dilimlemeden önce tamamen soğumalı. Sabırsızlık, tatlıcının en pahalı hatasıdır — kesip dağıttığınız keki geri toplayamazsınız.

Sık Yapılan Hatalar

• Tarifi ilk kez yaparken değiştirmek. "Şeker çok, azaltayım" dedim; revani kurudu. Şeker tatlıda sadece tat değil, nem ve doku demek. Bir kere tarife uyun, ikinci kez oynayın.
• Kabartma tozu ile karbonatı karıştırmak. Aynı şey değiller ve birbirinin yerine 1:1 geçmezler. Tarifte hangisi yazıyorsa onu kullanın.
• Yanlış kalıp boyu. 24 cm'lik tarif için 20 cm kalıp kullanınca hamur taşar, ortası çiğ kalır. Kalıp çapını not edin.
• Fırın kapağını erken açmak. İlk 20 dakika içinde açılan kapak, kabaran keki söndürür.
• Sürekli kısık ateşte pişirmek. Sütlü tatlıda çok kısık ateş, saatlerce karıştırıp yine kıvam alamamak demektir. Orta ateş, sürekli karıştırma.
• Kremayı fazla çırpmak. Sertleşen krema bir noktadan sonra keser, taneli olur. Uçları dikildiği anda durun.
• Ölçüsüz "su bardağı" kullanmak. Evdeki her bardağın hacmi farklı. Aynı tarif için baştan sona tek bardak kullanın.

Hızlı Referans Tablosu