Peynir Kitabı
Yemek tariflerini keşfet, lezzetle öğren
Bölümler
Bunlar da ilginizi çeker
Site hakkında
Peynir Kitabı, yemek pişirmeye yeni başlayanlar için basit ve pratik tarifler sunar. Her tarif adım adım anlatılır, malzemeler net listeler ve ipuçları sizin başarınızı garantiler.

Soslar ve Çeşitleri

peynirkitabi.xyz

Mutfakta ilk yıllarımda yemeklerimin neden "eksik" durduğunu anlamıyordum. Etler pişiyordu, sebzeler yumuşuyordu ama tabak hep kuru, hep tek katmanlı kalıyordu. Sonra bir gün sadece tereyağı ve unla başlayan bir sos tarifi denedim; o akşam masaya koyduğum makarna, o güne kadar yaptığım her şeyden daha iyiydi. O günden beri şunu söylüyorum: yemeği yemek yapan şey çoğu zaman soslardır.

Bu sayfada, hiç sos yapmamış birinin bile ilk denemede tutturabileceği bir sırayla anlatacağım. Sos yapmayı öğrenmek, aslında dört beş temel mantığı öğrenmek demek. Gerisi malzemeyi değiştirmekten ibaret.

Sosları Anlamanın En Kolay Yolu: Dört Aile

Yüzlerce sos ismi görünce korkmayın. Ben de öyleydim. Aslında hepsi birkaç aileye giriyor:

AileTemeliÖrnek
Sütlü soslarYağ + un + sütBeşamel, kaşarlı sos
Domates bazlıDomates + yağ + baharatMakarna sosu, pizza sosu
Emülsiyon soslarYağ + yumurta/hardal + asitMayonez, hardallı sos
Yoğurtlu soslarYoğurt + sarımsak + yağSarımsaklı yoğurt, cacık sosu

Bu dördünü öğrendiğinizde, tavuktan balığa, sebzeden hamur işine kadar neredeyse her şeye eşlik edebilecek bir dağarcığınız oluyor.

Adım Adım: İlk Sosunuz Beşamel Olsun

  1. Ölçüyü aklınızda tutun. Ben hep 1-1-10 diye ezberledim: 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı un, 1 su bardağı (yaklaşık) süt. Daha koyu istiyorsanız sütü azaltın, daha akışkan istiyorsanız çoğaltın.
  2. Yağı orta ateşte eritin. Tereyağı köpürmeye başlasın ama renk almasın. Yanmış tereyağı kokusu sosun tamamına geçer, ben bunu birkaç kez sert şekilde öğrendim.
  3. Unu ekleyip kavurun. Tahta kaşıkla 1-2 dakika karıştırın. Un kokusu gidip hafif fındık kokusu geldiğinde hazır. Bu adımı atlarsanız sos "hamur gibi" kokar.
  4. Sütü azar azar dökün. En kritik nokta burası. Ben sütü ilk seferde hep ılık kullanıyorum, çünkü soğuk süt un topaklanmasını tetikliyor. Her ekleyişte tamamen karışana kadar çırpın, sonra devam edin.
  5. Kısık ateşte kıvama getirin. Kaşığın arkasını kapladığında ve parmağınızla çizdiğinizde iz kaldığında sos tamam. Genelde 4-6 dakika sürüyor.
  6. En son tuz, karabiber, rendelenmiş muskat. Baharatı sona bırakmak alışkanlık olsun; sos kaynayıp azaldıkça tuz yoğunlaşır.
  7. Çeşitlendirin. Ateşten aldıktan sonra rendelenmiş kaşar ekleyin, peynirli sos olur. Hardal ekleyin, tavuk için harika bir sosa dönüşür. Haşlanmış sebzeleri bu sosla karıştırıp fırınlarsanız sebze yemeklerinde bambaşka bir sonuç alırsınız.

İkinci Durak: 15 Dakikalık Domates Sosu

  1. Tencereye 3 kaşık zeytinyağı alıp ince kıydığınız 1 soğanı şeffaflaşana kadar çevirin.
  2. 2 diş sarımsağı ekleyip 30 saniye kavurun; sarımsak yanarsa acılaşır, dikkat.
  3. 1 çay kaşığı salça ekleyip yağda kısaca kavurun. Ben bunu yapmayı öğrendiğimden beri salçanın o çiğ tadı sosumdan çıktı.
  4. Rendelenmiş 3 domates ya da 1 kutu doğranmış domates ekleyin. Kısık ateşte, kapağı yarım açık, 10-12 dakika pişirin.
  5. Tuz, kekik, bir tutam şeker. Şeker domatesin asidini dengeliyor, tatlı yapmıyor.
  6. Makarna, köfte, pide üstü, börek içi... bu sos her yere gidiyor.

Üçüncü Durak: Çırpma Gerektirmeyen Yoğurtlu Sos

Yeni başlayanlar için en affedici sos bu. 4 kaşık süzme yoğurt, 1 diş ezilmiş sarımsak, tuz, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı ve isterseniz kuru nane. Karıştırıp 10 dakika buzdolabında bekletin. Izgara sebze, kızarmış patates, mercimek köftesi ve mezelerin yanında bir anda öne çıkıyor.

Sık Yapılan Hatalar