Kış Sebzeleriyle Tatli Soslu Kombinasyonlar

İlk kez patlıcanı nar ekşisi ve bir tatlı kaşığı pekmezle karıştırdığım gün, mutfakta epey tereddüt etmiştim. Sebzeye şeker benzeri bir şey katmak bana ters gelmişti. Ama tavadan çıkardığım o koyu, parlak, hafif yapışkan sosu ekmekle sıyırdığımda kararımı verdim: kış sebzelerinin tatlı soslarla işi var. O günden bu yana kabak, patlıcan ve ıspanağı defalarca farklı tatlı soslarla denedim; işe yarayanları ve tabağı çöp eden hataları burada anlatıyorum.

Neden tatlı sos, neden kış sebzeleri?

Kış sebzelerinin çoğu ya toprak kokulu ya da hafif acımsıdır. Ispanağın metalik bir arka tadı vardır, patlıcan kavurulunca dumanlı ve kekremsi olur, kabak ise yumuşak ama biraz sönük kalabilir. Tatlı sos burada üç iş yapar: acılığı yuvarlatır, kızarmış yüzeylerdeki karamel notasını yakalar ve sebzeye parlak bir görünüm verir. Yani şeker eklemek amaç değil; dengeyi kurmak amaç. Bu yüzden benim mutfağımda tatlı sosun yanında mutlaka bir asit (limon, nar ekşisi, sirke) ve bir tuz kaynağı (soya sosu, tuz, tahin) bulunur.

Adım adım: tatlı soslu kış sebzesi tabağı

1. Sebzeyi doğru boyda kesin. Kabağı 2 cm'lik kalın dilimler, patlıcanı 2-3 cm'lik küpler halinde kesiyorum. İnce kesilen sebze sosu emip lapaya dönüşüyor. Ispanağı ise hiç kesmiyorum; yapraklar bütün kaldığında sos yapraklara tutunuyor, suyunu da daha az bırakıyor.
2. Patlıcanı tuzlu suda bekletin. Bir litre suya bir yemek kaşığı tuz, 15-20 dakika. Bu adım hem acılığı alıyor hem de patlıcanın yağı sünger gibi çekmesini azaltıyor. Sonra iyice sıkıp kurulamak şart, yoksa yağda sıçrama başlıyor.
3. Önce kızartın, sonra soslayın. Bu benim en çok tekrarladığım kural. Sebzeyi çiğ haldeyken sosun içine atarsanız sos kaynarken sebze suyunu bırakır ve her şey sulanır. Ben kabağı ve patlıcanı geniş bir tavada, yüksek ateşte, kenarları kahverengileşene kadar kavuruyorum. Fırında yapacaksanız 200 dereceye ısıtılmış fırında 25-30 dakika, tepsiye yığmadan tek sıra halinde.
4. Sosu ayrı bir kapta karıştırın. Benim üç temel karışımım şöyle: nar ekşisi + pekmez + zeytinyağı + kekik, bal + soya sosu + sarımsak + limon, tahin + pekmez + su + biraz sirke. Hepsinde oran aynı: 1 ölçü tatlı, 1 ölçü asit ya da tuzlu, 2 ölçü yağ veya sıvı. Bu oranı tuttuğunuz sürece hangi malzemeyi koyduğunuz çok da önemli değil.
5. Sosu sıcak sebzenin üzerine dökün ve 1-2 dakika daha tutun. Amaç kaynatmak değil; sosun kıvamlanıp sebzeye yapışması. Bal ve pekmez yüksek ateşte hızlı yandığı için ocağın altını kısıyorum, tavayı sallayarak karıştırıyorum. Kaşıkla karıştırmak kabağı ezer.
6. Ispanağı en sona bırakın. Ispanak sosla birlikte 30-40 saniyeden fazla ateşte kalmasın. Ben genelde kabak-patlıcan karışımını tabağa alıyorum, aynı tavada ıspanağı sarımsakla soluyorum, üzerine kalan sosu gezdirip hemen servis ediyorum.
7. Bir çıtır ve bir ekşi ile bitirin. Kavrulmuş ceviz, dövülmüş fıstık, susam ya da nar taneleri. Yanına bir kaşık süzme yoğurt koyduğumda tabak tamamen değişiyor; tatlı sosun ağırlığını yoğurt taşıyor.

Hangi sebzeye hangi sos?

Sık yapılan hatalar

• Sosu fazla tatlı yapmak. Yeni başlayanların bir numaralı hatası. Ben iki tatlı kaşığı pekmezle başlıyorum, tadına bakıp gerekirse ekliyorum. Geri almanın yolu yok; ancak asit ve tuzla dengelemeye çalışırsınız.
• Tavayı doldurmak. Sebze sığmayınca buharda pişer, kızarmaz. Kızarma olmayınca tatlı sos tutunacak yüzey bulamaz ve tabak sulu kalır. İki parti halinde pişirmek beş dakika fazladan sürer, sonucu tamamen değiştirir.
• Balı ilk baştan tavaya atmak. Bal ve pekmez yüksek ısıda saniyeler içinde acılaşır. Her zaman en sonda, kısık ateşte.
• Ispanağı sosla birlikte kaynatmak. Su bırakır, rengi kararır, sos incelir. Ispanak son 30 saniyenin işi.
• Asidi atlamak. Sadece bal ve sebzeyle yapılan tabak ilk iki lokmada güzel gelir, üçüncüde bunaltır. Bir kaşık limon her şeyi kurtarır.
• Sıcak servis etmemek. Bu tarz kış sebze yemek soslu tabaklar soğuyunca sos donar, yağ ayrışır. Hazırlığı önceden yapın, soslamayı servisten hemen önce.

Özet

İşin mantığı çok kısa: sebzeyi kalın kes, iyice kızart, sosu ayrı karıştır, en sonda kısık ateşte buluştur, çıtır bir şeyle bitir. Tatlıyı mutlaka asitle dengele. Bu yöntemi bir kez kavradığınızda pırasa, havuç, k