Beyaz Et Kızartması İçinde Kalması Nasıl

Kızartma yaparken en çok korktuğum şey uzun süre şuydu: tabağa güzelce dizdiğim, dışı altın rengine dönmüş tavuk parçalarını kesince içeriden pembe bir renk çıkması. İlk yıllarımda bunu kaç kere yaşadım, sayamam. Sonra fark ettim ki sorun tarifte değil, ateşi ve etin kalınlığını yönetmeyi bilmememdeydi. Beyaz ette et kızartma pişme dengesi tamamen ısı, kalınlık ve süre üçlüsünün doğru ayarlanmasıyla kuruluyor. Aşağıda kendi mutfağımda deneyip oturttuğum yöntemi anlatıyorum; yeni başlıyorsanız adımları sırayla uygulamanız yeterli.

Neden içi çiğ kalıyor?

Yağ çok kızgın olduğunda, etin dış yüzeyi saniyeler içinde kabuk bağlıyor. O kabuk bir tür zırh gibi davranıp ısının içeriye yavaş ilerlemesine neden oluyor. Dışarıda gördüğünüz güzel renk, içeride işin bittiğine dair bir kanıt değil. Özellikle 3 santimden kalın but parçaları, kemikli kanat ve bütün göğüs filetolarında bu tuzağa çok kolay düşülüyor. Tavuğun da hindinin de yeterince pişmesi gerektiği için burada gözle karar vermeyi tamamen bırakmak gerekiyor.

Adım adım uyguladığım yöntem

1. Eti eşit kalınlığa getiriyorum. Göğüs filetosunu enine ikiye yatırıyorum ya da streç film arasına alıp mutfak tokmağının düz yüzüyle hafifçe düzleştiriyorum. Hedefim her yerin yaklaşık 1,5–2 santim olması. Kalın uç ile ince uç arasında fark varsa, ince uç kuruyana kadar kalın uç çiğ kalıyor.
2. Buzdolabından çıkarıp bekletiyorum. Buz gibi eti yağa attığınızda yağın sıcaklığı düşüyor, et yağı emiyor, merkez ısınmıyor. 20–30 dakika tezgâhta bekleyen et çok daha dengeli pişiyor.
3. Yüzeyini iyice kurutuyorum. Kâğıt havluyla nemi alıyorum. Islak et yağda tepki verip sıçratıyor ve panem tutmuyor.
4. Tuzu erken atıyorum. Kızartmadan en az 15–20 dakika önce tuzlamak, tuzun yüzeyden içeriye geçmesine imkân veriyor. Sadece dışını tatlandırıp içini yavan bırakmamak için bu küçük bekleme önemli.
5. Yağı orta-yüksek ateşte, ölçülü ısıtıyorum. Panelenmiş beyaz et için gerçek hedefim 170–175 derece civarı. Termometrem yoksa bir ekmek parçasını atıyorum: 30-40 saniyede altın rengi alıyorsa ısı uygundur. Duman çıkmaya başladıysa yağ fazla kızmış, biraz beklemek gerekiyor.
6. Tencereyi kalabalık etmiyorum. Aynı anda 3-4 parçadan fazla atmıyorum. Kalabalık tavada ısı çöküyor, et haşlanır gibi oluyor ve o güzel kabuk oluşmuyor.
7. İlk yüzü rahat bırakıyorum. Eti attıktan sonra 3-4 dakika hiç dokunmuyorum. Sürekli çevirmek kabuğu bozuyor, panenin dağılmasına yol açıyor.
8. Sonra ateşi kısıp süreyi uzatıyorum. Bence bütün işin sırrı burada. Her iki yüz renk aldıktan sonra ocağı orta-kısığa çekip 4-6 dakika daha pişiriyorum. Böylece ısı, kabuğu yakmadan merkeze doğru ilerliyor. Kalın kemikli parçalarda tavayı kapakla örtüyorum; oluşan buhar içeriyi pişirmeye yardım ediyor.
9. Kalın parçalarda fırın desteği kullanıyorum. Bütün baget ya da kemikli but kızartıyorsam, dışını tavada 2-3 dakikada kızartıp 180 derece fırında 12-15 dakika tamamlıyorum. Bu ikili yöntem beni birçok kez kurtardı.
10. Kontrolü bıçakla ya da termometreyle yapıyorum. En kalın yere batırdığım şişten berrak su çıkıyorsa, kesitte pembelik yoksa iş tamam. Termometre varsa en kalın noktada 74 derece hedefliyorum.
11. Tel ızgarada dinlendiriyorum. Kâğıt havluya koyunca alt yüz buharda kalıyor ve yumuşuyor. Tel raf üzerinde 3-5 dakika dinlenen et hem çıtır kalıyor hem suyunu içine geri çekiyor.

Sık yapılan hatalar

• Yağı dumanlanana kadar kızdırmak. Bu, çiğ merkez sorununun bir numaralı sebebi. Dış yüzey yanıyor, içeri hiç sıcaklık ulaşmıyor.
• Rengi pişmişlik ölçüsü sanmak. Altın renk sadece yüzeydeki tepkinin sonucu. Karar için kesit ya da termometre şart.
• Kalın filetoyu ikiye ayırmamak. 4 santim kalınlığındaki bir göğsün ortasının tavada pişmesini beklemek, dışını yakmayı kabul etmek demek.
• Tavayı tıka basa doldurmak. Acele etmek yerine iki turda kızartmak her zaman daha iyi sonuç veriyor.
• Sürekli karıştırmak, çevirmek. Panenin tavada kalması ve etin hoş bir kabuk tutması için sabır gerekiyor.
• Dondurulmuş eti tam çözmeden atmak. Merkezde buz kalırsa o bölge asla düzgün pişmiyor.
• Kızartma sonrası dinlendirmeyi atlamak. Hemen kestiğinizde su tabağa akıyor, et kuru kalıyor.

Kalınlığa göre kabaca süre